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    水果酒的釀造“小蜜方”

    文章作者:拓客科技 人氣:發表時間:2019-05-07 16:49
         近年來果酒深受人們喜愛,水果酒釀造經過破碎、榨汁、發酵、燒酒設備蒸餾或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成,眾創酒械燒酒設備張愛權分享三種釀造水果酒的方法。

    果酒釀制的基本方法,你知道有哪些?

    一、傳統發酵法
            將新鮮成熟、無腐爛的水果打成漿或果汁加入糖和新工藝高產酒曲發酵,經10-15天發酵壓榨、過濾、澄清、滅菌即得水果發酵酒。如釀造水果白酒也就白蘭地則將發酵好的水果酒用小型燒酒設備蒸餾即可。一般的水果都可以用來釀酒 糖分越多產量越高,如:葡萄、蘋果、梨、橙子、 黃桃, 香蕉 獼猴桃等…

    傳統發酵法有下面幾個特點:

    (1)發酵法是釀制干果唯一的有效方法

    (2)發酵結束之后,殘留糖分很低,每升原酒合糖分在4克以下便于原酒貯藏和管理

    (3)原酒成熟快,口味醇和,后味綿長,酒香優美

    (4)發酵全過程因時間較長,原料中無糖分,漫出物比較豐富

    (5)果實香氣濃郁,工藝比較復雜。


    二、浸泡法
           浸泡法也稱泡酒,是中國悠久的傳統,是中醫保健很重要的一環。水果泡酒能將高度酒加入冰糖和水果,一般含汁比較少的水果,如:山楂、酸棗、紅棗、楊梅、荔枝、櫻桃等比較適宜采用此方法。浸泡法的特點是:
    (1)操作簡便

    (2)能夠保持水果的新鮮香氣

    (3)色澤較好

    (4)成本低

    (5)由于酒度較高,貯存中不易遭受微生物侵襲

    (6)能夠加速部分物質成分的溶解,減少果膠物質的溶解,穩定性較好,味道醇和,口感豐滿。


    三、發酵與浸泡結合法
    這種結合法,有三種方式能夠釀制質量比較好的果酒:
         一是采用發酵工藝制取原酒,同時采取浸泡制取原酒,然后立即將兩種原酒合二為一,結合在一起,在室溫15~16℃,進行貯存。也可以采取分別貯存一定時間,然后,按照配酒需要臨時按比例混合?傊,這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點,又可以避開二者的不足,按照產品特點,可隨時調整某種原酒用量。

    葡萄發酵過程
           例如:要求果香突出,可以適當加大浸泡汁用量;要求口感圓潤味長,則可適當加大發酵原酒用量。這種結合方法,適合制作果香、酒香二者兼備,成分適中的甜型,半甜型及半干型的果酒。

         二是采用果實先浸泡,制取浸泡原酒后,在果楂中兌入糖水,接進人工培養的酵母進行發酵,制取發酵原酒,二種原酒進行合并。這種方法的特點是果香好,發酵安全,平穩,適合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

            三是果實先經發酵,放出原酒之后,將皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二種原酒進行合并。這種方法的特點是原料利用率高,適合制作含糖或不含糖的果酒。

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